担当してくださったのは京都 八百一の松尾 樹さん。
キムチチゲに合わせたい野菜とネギについて
売り場を回りながらお話を伺いました。
京都 八百一には京都名産の九条ネギが常にあるそう。
このネギは葉ネギと呼ばれ、緑色の部分を主に食べます。
香りが高いので仕上げなどで美味しさのアクセントになりやすいとのこと。
一方でキムチチゲにふさわしいネギ、となると
いわゆる長ネギが良いそうです。
松尾さん曰く
「長ネギの白い部分は旬になると甘さも出てくるので
煮込むとより深い味わいになります」とのこと。
東京野菜で有名な千寿ネギもそのひとつで
「太さとみずみずしさが特徴なので
出来れば薄切りにしすぎないようにカットしてください」
と教えてくださいました。
太さ、見てください、立派ですよね（笑）。

ネギの種類を選ぶだけではなく、切り方も大切、と学びました。
頭では理解しているのですが、やはりこのように教えていただくと
覚えられる、と思いました。
次はキムチチゲに合わせると美味しくなりそうな
野菜をいろいろご提案していただきました。
大根、ニラ、玉ねぎ、キノコ類、じゃがいも、です。
それぞれに意味があります！
なかでも Aya が特に驚いたのは白菜。

白菜キムチを使っているから普通の白菜は必要ないと思っていたのですが、
松尾さんから
「フレッシュな白菜の食感と甘みも味わいを複雑にできるポイントになると思います」とアドバイスをいただき、購入決定しました！

野菜の選定が出来ました。こちらです。

次は豚肉の出番。
Aya はいつも豚バラ肉を選ぶので、それをまずは購入してみます。
一方で藤﨑さんから
「厚みの違いで煮込まれた感じを研究してみませんか」と
提案いただきました。
そうか、いつもは薄切りだけど、
厚みがあるものだとどうなるのかな…試したことがないので
これは面白い！
八百一の隣にある精肉店「日山WAGYU」の方に尋ねたら
厚切りの豚バラ肉がある、とのこと！
薄切りと厚切り、両方試してみます！

残るは豆腐！
明治屋麻布台ストアーにはさまざまな種類の豆腐が並んでいます。
これはもう好みかなぁ…Aya は固い食感が好きなのですが、
固すぎてもダメだと思うし、
キムチチゲというメニューは煮込むことが大事なので
どのくらいの固さがよいのか。
悩んで「固い」と「少し固い」の 2 種類を試してみることにしました。

藤﨑さんと話をして
豆腐のテイスティングもしてみようとなりました。
固さの中にも大豆の美味しさってあると思うし、
それが煮込まれるとどう変化していくのか。
Aya の想像にハマってくるのかな。これはとても面白い経験になりそう。
これでキムチチゲを作るために食材選びが出来ました。
次回はキムチを研究します！
お楽しみに。